Cubadebate

La semana pasada hablábamos de las cartas menú y por qué muchas están escritas en francés. En un trabajo anterior me referí a algunos chefs extranjeros que llegaron a Cuba y contribuyeron al enriquecimiento de nuestra cocina. ¡Quizás para bien o para mal! Pero muchos sabores se han incorporado. En momentos, muchos platos de esas comidas exóticas para nosotros, como la rusa o la polaca, han venido con la francesa, la española y la italiana a unirse con la cocina criolla que ya de por sí era un gran ajiaco de culturas.

Hoy nombraré algunos de esos chefs que llegaron a Cuba o fueron contratados sus servicios para venir a cocinar en las casas de la alta sociedad habanera y dejaron platos que se incorporaron a las mesas más refinadas como señal de un buen gusto o de gusto refinado. Lo que se refleja muy bien en sus cartas menú donde los platos son mayormente franceses y está escrito en francés. Muchas de ellas son obras de arte.

Me fui al libro ¿Gusta, Usted? Una joya de la cocina cubana. Lo mejor y lo clásico de la cocina cubana. Que como conté fue hecho por las damas de la alta sociedad habanera como madrinas para recaudar fondo para las salas Costales y San Martín del Hospital Universitario “General Calixto García”, con la colaboración de Conrado Massaguer, en la organización del volumen y las ilustraciones.

• El chef José Di-Battista, nacido en Roio del Sangro, pueblo montañés en la orilla del mar Adriático famoso en el Viejo Mundo por sus grandes cocineros. Cocinó para la Sra. Laura Tarafa de Villapol y luego en la casa de María Antonia Alonso de Aspuru.
• Sylvain Brouté, de Saint Calais, entre Normandie y Touraine. Cocinó para María Teresa Falla de Batista que lo trajo a Cuba de donde nunca más se fue e inspiró una cadena de comercio con su nombre, Sylvain.
• Antonio Oliver, mallorquín, cocinó para Guillermina García Montes de Gómez Waddinton.
• René Junot, francés, cocinó para María  Luisa Gómez Mena de Cajigas, condesa viuda de Revilla de Camargo.
• José Miranda, español, cocinó para Lily Hidalgo de Conill.
• Juanito Saizarbitoria, vasco, cocinó en el Centro Vasco.
• Louis Lafon, francés, cocinó en el restaurante La Florida (El Floridita).
• José M. López Peña, español, trabajo para el Hotel Sevilla Biltmore.

Otros cocineros llegaron para trabajar en embajadas como fue el caso del chef Román Sempe Pau, quien trabajó para la embajada norteamericana, y el chef Giovanni Marchitelli, italiano, que trabajó para la embajada española.

Estos son algunos de los que han quedado registrados en libros y documentos, ¿cuántos más habrá?

Casi todos comenzaron como pinches de cocina y fueron ascendiendo a ayudante de cocina y cocineros y lograron llegar a chef por su desempeño en la cocina. Muchos creadores de platos emblemáticos de los restaurantes donde laboraron como son: Filet Mignon Sevilla Biltmore, Paupiettes de Pargo Floridita.

También llegan bartenders a Cuba a encantar con sus combinaciones de cocteles como es el caso del catalán Constantino Ribalaigua, “Constante”, el Constante de Islas en el Golfo de Hemingway, el cual inmortalizó el daiquirí en su establecimiento Floridita. También llegan otros como es el caso de Manuel López Laza, “Pedrito”, el continuador de Constante Rafael Rigau. Entre sus tragos está el Banana Daiquirí, del Hotel Sevilla Biltmore, entre otros. Dándole a la coctelería un realce en la alta sociedad habanera. Este será un tema pendiente para otro trabajo, tenemos muchos, muchos más.

Hoy complazco peticiones que me han hecho: les traigo buñuelos, además de frituras de yuca, bollitos de frijol carita, rollos de pollo, fajitas de pollo con salsa china y buñuelos de navidad. Espero le sean de su agrado.

Frituras de yuca

Frituras de yuca. Foto: Sabor caribe.

Ingredientes (varios servicios):

Dos yucas, 1 cebolla, 1 ají pimiento, 4 dientes de ajo, 2 cucharadas de harina de pan, 1 huevo, aceite, pimienta y sal a gusto.

Preparación:

Limpie, lave y pique la yuca en trozos grandes. Con el cuchillo, hágale a cada trozo cortes en cruz en ambos extremos. Limpie y pique la cebolla finamente. Limpie, lave y pique el ají en tiras finas. Limpie y macere los ajos.

Ponga en una cacerola a la candela con la yuca y agua que la cubra y déjela cocinar, cuando esté, agréguele la sal y añada un jarro de agua y déjela cocinar hasta que la yuca abra y esté bien blandita. Saque la yuca, póngala en una fuente y cuando se refresque hágala puré.

Ponga un sartén a la candela con aceite, la cebolla, el ají, el ajo, el comino y sal, déjelo hasta que esté el sofrito. Cuando esté viértalo sobre el puré, agregue el huevo, la harina de pan cernida y mézclelo todo bien.

Ponga una cacerola a la candela con aceite suficiente, tome porciones con una cuchara de la mezcla y fríalas hasta que doren. Sírvalas caliente.

Nota: Con esta receta se puede hacer frituras dulces de yuca. En este caso se le añade  ½ taza de azúcar en vez del sofrito y se hace lo demás igual.

Bollitos de frijoles carita

Bollitos de frijoles carita. Foto: AARP.

Ingredientes (4 servicios):

Dos tazas de frijoles carita, 6 dientes de ajo, 1 huevo, aceite el necesario, sal y pimienta a gusto.

Preparación:

Limpie, lave y ponga en remojo los frijoles de un día para el otro. Limpie y macere los ajos.

Pasado el tiempo bote el agua y maje los frijoles sacándole la cáscara todo lo más que pueda, luego añada el ajo, continúe majando bien hasta obtener una pasta.

Ponga la pasta en una fuente honda, agregue el huevo, sal y pimienta a gusto, mézclelo todo bien hasta obtener una masa homogénea.

Aparte, ponga una cacerola a la candela con aceite, cuando esté caliente,  tome porciones  de la masa con una cuchara y póngala a freír hasta que estén los bollitos doraditos.

Rollos de pechuga

Rollitos de pechuga. Foto: Cocina familiar.

Ingredientes (4 servicios):

Cuatro muslos de pollo, 8 dientes de ajo, 4 lascas de jamón, 1 pepino, 1 huevo, ½ taza de harina o pan rallado, aceite, pimienta y sal a gusto

Preparación:

Limpie, lave y deshuese con cuidado de tal forma que se pueda hacer bistec de los muslos de pollo. Lave y lasquee el pepino a lo largo.

Coloque una a una la carne de los muslos de pollo y póngala en un nailon, con una maceta dele golpe hasta que se haga un bistec y quede estirado. Tome uno a uno y polvoréela con pimienta y sal.

Ponga encima de cada uno, una lasca de jamón y dos de pepino. Enróllelos y envuelva de nuevo en un nailon.

Póngalos en el refrigerador durante 30 minutos. Sáquela pasado el tiempo, sáquele el nailon y pásela uno a uno primero por el huevo batido y luego por la harina. Ponga una cacerola a la candela con aceite y cuando esté caliente ponga los rollos a freír uno a uno hasta que estén dorados.

Sirva los rollos de pechuga y acompáñelos con una salsa a gusto y vegetales.

Fajitas de pollo con salsa china

Fajitas de pollo. Foto: La española.

Ingredientes (4 servicios):

Dos contramuslos de pollo, 1 cebolla, 1 ají pimiento, aceite el necesario, 4 cucharadas de salsa de soya, ½ cucharadita de maicena, 1 cucharada de vino seco, 1 cucharada de azúcar prieta, 4 lascas de jengibre, pimienta y sal a gusto.

Preparación:

Limpiar, lavar y picar los contramuslos en fajitas pequeñas. Limpiar y picar en ruedas finas las cebollas. Limpiar, lavar y pique en tiras finas el ají.

Ponga una cacerola a la candela con dos cucharadas de aceite, agregue las fajitas de pollo y dele vueltas hasta que se doren. Luego añada la cebolla, el ají y la salsa de soya. Revuelva bien, tape y baje la candela y déjelo 5 minutos. Agregue el azúcar, el jengibre, el vino seco, la maicena diluida en un poco de agua, punteé de sal y pimienta, revuelva bien y tape de nuevo. Déjelo cocinar hasta que se reduzca el líquido y quede una crema suave.

Buñuelos de navidad

Buñuelos. Foto: recetacubana.com

Ingredientes (varios servicios):

Cinco libras de harina de pan, 4 huevos, ½ cucharada de levadura, ¼ barra de mantequilla, ¼ litro de leche, 1 cucharada de corteza de naranja rallada, 1½ cuchara de manteca de cerdo, 1 taza de queso rallado, azúcar, canela y vainilla a gusto, manteca de puerco o aceite el necesario para freír.

Preparación:

Ponga un jarro a la candela con el azúcar, la canela y la vainilla y cuando hierva bájelo y déjelo refrescar

Agregue en una fuente honda la harina y haga en el centro un hueco, ponga la levadura, los huevos, la mantequilla derretida, la manteca y la ralladura de naranja.

Comience a mezclar los ingredientes y añádale poco a poco la leche y amase bien hasta que tenga la consistencia de la plastilina y la masa este compacta. Tápela con un paño y déjela reposar dos horas en un lugar oscuro. Saque la masa,  píquela a la mitad y dele bastante correa, luego haga un tubo de una pulgada con la masa y haga cortes al tamaño deseado y haga bolas.

Ponga un caldero con la manteca de puerco a la candela y cuando esté caliente ponga a freír los buñuelos hasta que estén dorados. Sáquelos déjelos refrescar.

Nota: Puede reducir a la mitad los ingredientes. Esta receta es muy tradicional en los campos para las fiestas navideñas y se pueden guardar en recipiente cerrado y duran días.